Albóndigas: spanische Fleischbällchen in Tomatensoße
In Spanien gibt es Albóndigas als Tapa oder als Hauptgericht, am liebsten in Tomatensoße. Der Name stammt aus dem Arabischen (al-bunduq, Haselnuss). Spanische Köche nehmen Rind oder eine Mischung aus Rind und Schwein, reines Schweinefleisch ist dort nicht üblich. Das Institut nimmt trotzdem Mett und bittet die spanischen Kollegen um Nachsicht.
Mett ist rohes Schweinefleisch und muss hier vollständig durchgegart werden: innen nicht mehr rosa, im Kern nach Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung mindestens zwei Minuten lang 70 Grad Celsius. Bis zur Zubereitung kühlen und am Tag des Kaufs verarbeiten. Siehe Mett und Hygiene.
Verzeichnis der Zutaten
| Pos. | Menge | Gegenstand |
|---|---|---|
| 1 | 500 g | Schweinemett, ohne Zwiebeln |
| 2 | 30 g | altbackenes Weißbrot ohne Rinde |
| 3 | 60 ml | Milch |
| 4 | 1 Stück | Ei, Größe M |
| 5 | 3 Zehen | Knoblauch, fein gehackt, davon eine für die Soße |
| 6 | 4 EL | glatte Petersilie, gehackt, die Hälfte zum Bestreuen |
| 7 | nach Ermessen | schwarzer Pfeffer |
| 8 | 3 EL | Weizenmehl zum Wenden |
| 9 | 100 ml | Olivenöl zum Anbraten |
| 10 | 1 Stück | Zwiebel, etwa 120 g, fein gewürfelt |
| 11 | ½ TL | Paprikapulver, edelsüß, auf Antrag |
| 12 | 100 ml | trockener Weißwein, auf Antrag |
| 13 | 500 g | passierte oder gehackte Tomaten |
| 14 | 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 15 | 1 Prise | Zucker |
| 16 | 1 Stück | Baguette oder anderes Weißbrot zum Tunken |
Zubereitung
- § 1 Ansatz
Das Brot 5 Minuten in der Milch einweichen und leicht ausdrücken. Mit Mett, Ei, zwei Knoblauchzehen, der Hälfte der Petersilie und Pfeffer gleichmäßig vermengen. Kein Salz in die Masse geben: Mett ist meist schon gewürzt (Etikett prüfen). Gesalzen wird erst ganz am Ende nach Geschmack. Die Masse 10 Minuten kalt ruhen lassen.
- § 2 Formgebung
Mit leicht feuchten Händen etwa 24 Bällchen von der Größe einer großen Walnuss formen und dünn in Mehl wenden.
- § 3 Anbratung
Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Bällchen portionsweise rundum 5 bis 6 Minuten goldbraun braten und herausnehmen. Innen müssen sie noch nicht gar sein, das erledigt die Soße.
- § 4 Soße
Zwei Esslöffel Bratöl in einen Schmortopf geben. Die Zwiebel bei mittlerer bis schwacher Hitze 8 bis 10 Minuten glasig dünsten, den restlichen Knoblauch 1 Minute mitdünsten. Paprika einrühren, mit Wein ablöschen und 2 bis 3 Minuten einkochen. Tomaten, Lorbeer und Zucker zugeben und 10 Minuten offen köcheln lassen.
- § 5 Schmorung
Die Bällchen in die Soße legen und zugedeckt bei kleinster Hitze 20 bis 25 Minuten leise köcheln lassen. Dann ein großes Bällchen mit dem Thermometer prüfen: Zeigt es im Kern 70 Grad Celsius, noch zwei Minuten weiterköcheln. Sonst 5 Minuten weitergaren und erneut messen.
- § 6 Anrichtung
Lorbeer entfernen, die Soße abschmecken und nur bei Bedarf salzen. Mit Petersilie bestreuen und mit Weißbrot zum Tunken servieren.
Häufige Fragen
Muss man Albóndigas vorher anbraten?
Nein, beides ist in Spanien üblich. Angebraten bekommen sie eine Kruste, die Geschmack bringt und die Form hält. Direkt in der Soße gegart werden sie zarter.
Warum in Milch eingeweichtes Brot?
Die eingeweichte Krume wirkt wie ein Schwamm und hält beim Garen den Fleischsaft in den Bällchen. So bleiben sie saftig.
Warum keine Zwiebel in der Fleischmasse?
Rohe Zwiebel gibt beim Garen viel Wasser ab, die Bällchen können zerfallen. Deshalb Mett ohne Zwiebeln kaufen, die Zwiebel gehört in die Soße.
Abgeglichen mit: Directo al Paladar: Albóndigas en salsa de tomate, Directo al Paladar: Albóndigas en salsa, receta de Karlos Arguiñano, El Español: Albóndigas jugosas, Wikipedia (es): Albóndiga, Wikipedia (en): Albóndigas, Bundesinstitut für Risikobewertung: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt