Löwenkopf: chinesische Fleischbällchen mit Chinakohl
Shīzitóu, der Löwenkopf, ist ein traditionelles Gericht der Huaiyang-Küche aus Yangzhou und Zhenjiang. Der Name beschreibt die Form: Das große Bällchen ist der Kopf, der Kohl die Mähne. Das Original nimmt fetten Schweinebauch, von Hand gehackt. Mit Mett werden die Bällchen kompakter, das Institut steht dazu und schmort dafür zwei Stunden.
Mett ist rohes Schweinefleisch und muss hier vollständig durchgegart werden: innen nicht mehr rosa, im Kern nach Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung mindestens zwei Minuten lang 70 Grad Celsius. Bis zur Zubereitung kühlen und am Tag des Kaufs verarbeiten. Siehe Mett und Hygiene.
Verzeichnis der Zutaten
| Pos. | Menge | Gegenstand |
|---|---|---|
| 1 | 500 g | Schweinemett, ohne Zwiebeln, gut gekühlt |
| 2 | 80 g | Wasserkastanien aus der Dose, fein gehackt (Asia-Laden, auf Antrag) |
| 3 | 15 g | Ingwer in Scheiben, für das Ingwerwasser |
| 4 | 2 Stück | Frühlingszwiebeln, das Weiße, für das Ingwerwasser |
| 5 | 80 ml | heißes Wasser, für das Ingwerwasser |
| 6 | 2 EL | Shaoxing-Reiswein, ersatzweise trockener Sherry |
| 7 | 1 Stück | Eiweiß, Größe M |
| 8 | ¼ TL | weißer Pfeffer, gemahlen |
| 9 | 1½ EL | Kartoffel- oder Maisstärke |
| 10 | 1 kleiner | Chinakohl, etwa 700 g |
| 11 | 3 Scheiben | Ingwer, zum Schmoren |
| 12 | 2 Stück | Frühlingszwiebeln, zum Schmoren |
| 13 | 1 bis 1,2 l | Wasser oder milde, ungesalzene Hühnerbrühe |
| 14 | nach Ermessen | Salz, nur zum Abschmecken der Brühe |
Zubereitung
- § 1 Ingwerwasser
Ingwer und Frühlingszwiebel-Weiß mit dem heißen Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen, abseihen und abkühlen lassen. Verwendet wird nur die Flüssigkeit.
- § 2 Schlagung
Mett mit einem Esslöffel Reiswein, Pfeffer und Eiweiß immer in dieselbe Richtung rühren. Etwa 60 ml Ingwerwasser in zwei bis drei Portionen einarbeiten. Die Masse 20- bis 30-mal kräftig in die Schüssel werfen, bis sie klebrig und elastisch ist. Wasserkastanien und Stärke unterheben, 30 Minuten kalt stellen. Kein Salz in die Masse geben: Mett ist meist schon gewürzt (Etikett prüfen). Gesalzen wird erst ganz am Ende nach Geschmack.
- § 3 Topfvorbereitung
Einige große Kohlblätter beiseitelegen, den Rest in breite Stücke schneiden und als Boden in einen schweren Topf legen. Ingwerscheiben, Frühlingszwiebeln, Wasser oder Brühe und den restlichen Reiswein zugeben, aufkochen und auf kleinste Stufe stellen, sodass nur noch kleine Bläschen aufsteigen.
- § 4 Formgebung
Die Hände mit etwas Stärkewasser befeuchten und vier große Bällchen formen, je etwa 170 g und 7 cm Durchmesser. Einzeln in die leise simmernde Flüssigkeit gleiten lassen, 3 Minuten ziehen lassen, bis die Oberfläche fest ist, dann den Schaum abschöpfen.
- § 5 Schmorung
Mit den großen Kohlblättern vollständig abdecken, Deckel auflegen und 120 Minuten bei kleinster Hitze garen. Die Flüssigkeit soll nur leicht zittern, nicht sprudeln.
- § 6 Garprüfung
Ein Thermometer seitlich genau in die Mitte des größten Bällchens stechen. Zeigt es mindestens 70 Grad Celsius, noch zwei Minuten weitersimmern lassen, sonst 10 bis 15 Minuten weitergaren und erneut messen. Bei Bällchen dieser Größe ist die Messung Pflicht. Dann die Brühe mit weißem Pfeffer und wenig Salz abschmecken und je ein Bällchen mit Kohl und Brühe in einer tiefen Schale servieren.
Häufige Fragen
Warum heißt das Gericht Löwenkopf?
Wegen der Form: Das große, runde Bällchen erinnert an den Kopf eines Löwen, der Kohl oder das Grün an die Mähne. So erklärt es schon eine Quelle aus der Qing-Zeit.
Klar oder rot geschmort?
Beides ist traditionell. Die helle Variante ohne Sojasoße ist in Yangzhou häufiger, die rote mit Sojasoße in Zhenjiang. Das Institut hat sich für die klare entschieden.
Geht Löwenkopf mit fertigem Hackfleisch?
Ja, mit Abstrichen. Das Original ist von Hand gehackt und deutlich fetter. Mett ist fein gewolft und magerer, die Bällchen werden fester. Langes, sanftes Schmoren gleicht einiges aus.
Abgeglichen mit: Wikipedia (en): Lion’s head (food), Wikipedia (zh): 狮子头 (菜肴), Xiachufang: 清炖狮子头, The Woks of Life: Lion’s Head Meatballs, Food Science 2010, Universität Yangzhou, Bundesinstitut für Risikobewertung: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt