Holubzi: ukrainische Kohlrouladen in Tomatensoße
Ohne Holubzi ist in der Ukraine weder der Alltags- noch der Festtagstisch vorstellbar. Der Name bedeutet Täubchen. Die heute verbreitete Füllung aus Reis und Fleisch mit Tomatensoße gibt es seit den 1920er und 1930er Jahren, davor wurde mit Kwas geschmort. Üblich sind Schwein oder Schwein und Rind, das Institut nimmt Mett.
Mett ist rohes Schweinefleisch und muss hier vollständig durchgegart werden: innen nicht mehr rosa, im Kern nach Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung mindestens zwei Minuten lang 70 Grad Celsius. Bis zur Zubereitung kühlen und am Tag des Kaufs verarbeiten. Siehe Mett und Hygiene.
Verzeichnis der Zutaten
| Pos. | Menge | Gegenstand |
|---|---|---|
| 1 | 1 Kopf | Weißkohl, etwa 1,2 kg |
| 2 | 500 g | Schweinemett |
| 3 | 150 g | Rundkornreis |
| 4 | 300 ml | Wasser für den Reis |
| 5 | 2 Stück | Zwiebeln, eine für die Füllung, eine für die Soße |
| 6 | 3 EL | Sonnenblumenöl |
| 7 | 1 Stück | Karotte, grob gerieben |
| 8 | 1 bis 2 EL | Tomatenmark |
| 9 | 1 TL | Zucker |
| 10 | 400 g | gehackte Tomaten aus der Dose |
| 11 | 400 bis 500 ml | Wasser für die Soße |
| 12 | 2 bis 3 Stück | Lorbeerblätter |
| 13 | 3 bis 4 Stück | Pimentkörner |
| 14 | 150 bis 200 g | Smetana oder Schmand |
| 15 | 4 EL | Dill, gehackt |
| 16 | nach Ermessen | Salz und Pfeffer |
Zubereitung
- § 1 Blanchierung
Den Strunk keilförmig herausschneiden und den ganzen Kohlkopf in kochendes Salzwasser geben. Die äußeren Blätter nach jeweils 2 bis 5 Minuten mit einer Gabel ablösen, sobald sie biegsam sind. Die dicke Mittelrippe flach abschneiden, große Blätter halbieren.
- § 2 Füllung
Den Reis waschen und in 300 ml Wasser ab dem Aufkochen 10 Minuten halbgar kochen, Restwasser abgießen und abkühlen lassen. Eine Zwiebel fein hacken und in einem Esslöffel Öl goldgelb braten. Reis und Zwiebel mit dem Mett mischen. Kein Salz in die Füllung geben: Mett ist meist schon gewürzt (Etikett prüfen).
- § 3 Wicklung
Pro Blatt ein bis zwei Esslöffel Füllung nehmen, die Seiten einschlagen und aufrollen. Mit der Naht nach unten dicht an dicht in einen Schmortopf legen.
- § 4 Tomatensoße
Die zweite Zwiebel würfeln und mit der Karotte in zwei Esslöffeln Öl 5 bis 7 Minuten weich dünsten. Tomatenmark und Zucker 1 bis 2 Minuten mitrösten. Tomaten, Wasser, Lorbeer und Piment zugeben, aufkochen und über die Rouladen gießen.
- § 5 Schmorung
Aufkochen lassen, dann bei kleiner Hitze mit leicht schräg aufgelegtem Deckel etwa 60 Minuten schmoren. Alternativ zugedeckt im Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze etwa 1,5 Stunden.
- § 6 Garprüfung und Anrichtung
Ein Thermometer in die Mitte der dicksten Roulade stecken: mindestens zwei Minuten lang 70 Grad Celsius. Reis und Kohl sind dann weich. Die Soße abschmecken und mit Smetana und Dill servieren.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zu deutschen Kohlrouladen?
Deutsche Kohlrouladen enthalten meist nur gewürzte Hackfleischmasse und werden angebraten und dann geschmort. Holubzi enthalten Reis, Zwiebeln und Hack und werden ohne Anbraten in Tomatensoße gegart.
Herd oder Ofen?
Beides ist üblich. Der ukrainische Koch Jewhen Klopotenko schmort sie einmal etwa 1,5 Stunden bei schwacher Hitze auf dem Herd und einmal 1,5 bis 2 Stunden bei 180 Grad im Ofen.
Warum heißen Holubzi Täubchen?
Der Name hängt mit Form und Farbe zusammen. Einer Deutung nach erinnert die runde Form an eine Taubenbrust.
Abgeglichen mit: Wikipedia (uk): Голубці, Wikipedia (en): Cabbage roll, Jewhen Klopotenko: Holubzi im Ofen, Tasting Table: Ukrainian stuffed cabbage nach Olia Hercules, Bundesinstitut für Risikobewertung: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt