Grünkohl mit Mettenden: der westfälische Winterklassiker
Der Winterklassiker aus Westfalen und dem Rheinland: frischer Grünkohl, mit Zwiebeln in Schmalz angeschwitzt und eine knappe Stunde geschmort, gebunden mit Haferflocken und Senf. Obenauf ziehen die Mettenden mit, dazu gibt es Salzkartoffeln.
Mett ist rohes Schweinefleisch und muss hier vollständig durchgegart werden: innen nicht mehr rosa, im Kern nach Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung mindestens zwei Minuten lang 70 Grad Celsius. Bis zur Zubereitung kühlen und am Tag des Kaufs verarbeiten. Siehe Mett und Hygiene.
Verzeichnis der Zutaten
| Pos. | Menge | Gegenstand |
|---|---|---|
| 1 | 1 kg | frischer Grünkohl (geputzt etwa 800 g) |
| 2 | 2 Stück | Zwiebeln |
| 3 | 30 g | Schweineschmalz (oder 2 EL Rapsöl) |
| 4 | 500 ml | Fleisch- oder Gemüsebrühe |
| 5 | 4 Stück | Mettenden (zusammen etwa 350 g) |
| 6 | 1 EL | mittelscharfer Senf |
| 7 | 50 g | zarte Haferflocken |
| 8 | 600 g | festkochende Kartoffeln |
| 9 | nach Geschmack | Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss |
Zubereitung
- § 1 Putzen und waschen
Die Blätter vom Strunk streifen, dicke Blattrippen und welke Blätter entfernen. Die Blätter mehrmals gründlich in kaltem Wasser waschen, an Grünkohl haftet oft Sand.
- § 2 Blanchieren
Wer mag, gibt den Kohl portionsweise zwei bis drei Minuten in reichlich kochendes Salzwasser, schreckt ihn kalt ab, lässt ihn abtropfen und hackt ihn grob. Viele Rezepte lassen diesen Schritt weg.
- § 3 Anschwitzen
Die Zwiebeln würfeln und im Schmalz glasig dünsten. Den Grünkohl dazugeben und kurz mitdünsten, bis er zusammenfällt.
- § 4 Schmoren
Die Brühe angießen, aufkochen und den Kohl zugedeckt bei schwacher Hitze 50 bis 60 Minuten schmoren lassen. Dabei mehrmals umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, bevor der Kohl ansetzt. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.
- § 5 Mettenden einlegen
Etwa 20 bis 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Mettenden auf den Kohl legen, nach Belieben einige Male anstechen, und zugedeckt mitziehen lassen, bis sie durch und durch heiß sind.
- § 6 Binden und abschmecken
Die Mettenden kurz herausnehmen, Senf und Haferflocken unter den Kohl rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Würste zurücklegen und alles noch etwa zehn Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.
- § 7 Servieren
Grünkohl mit den Mettenden und Salzkartoffeln anrichten, Senf dazu reichen.
Häufige Fragen
Wann hat Grünkohl Saison?
Grünkohl aus heimischem Anbau gibt es etwa von Oktober bis März, je nach Sorte. Hochsaison ist im Dezember.
Muss Grünkohl Frost abbekommen haben?
Nein. Bei Kälte steigt bei den meisten Sorten der Zuckergehalt, Frost ist dafür aber nicht nötig. Bei neueren Züchtungen spielt der Effekt eine immer geringere Rolle.
Heißt Grünkohl überall gleich?
Nein. Er heißt auch Braunkohl, Krauskohl oder Winterkohl, in der Schweiz Federkohl, und regional sogar Palme.
Was sind Mettenden, und was ist der Unterschied zu Pinkel?
Mettenden sind geräucherte, schnittfeste Mettwürstchen, laut Leitsätzen Rohwürste, besonders aus der westfälischen Küche. Pinkel ist eine geräucherte Grützwurst mit Hafergrütze zum Warmverzehr, verbreitet um Oldenburg, Bremen und in Ostfriesland.
Kann man Grünkohl einfrieren?
Ja, fertig zubereiteter Grünkohl lässt sich sehr gut einfrieren. Vorher abkühlen lassen und beim Aufwärmen an jeder Stelle mindestens zwei Minuten auf über 70 Grad erhitzen.
Abgeglichen mit: BZfE: Saison für Grünkohl, landwirtschaft.de (BZL): Braucht Grünkohl wirklich Frost?, Wikipedia: Grünkohl, Wikipedia: Pinkel, DWDS: Mettende, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (BAnz AT 28.07.2022 B1), Verbraucherzentrale Sachsen: Lagerung und Zubereitung von Gemüse, BfR: Vorkochen für mehrere Tage, koeln.de: Grünkohl mit Mettwurst, Küchengötter: Grünkohl mit Mettenden