Tatar

Bedeutung

Tatar ist mageres, fein zerkleinertes Rindfleisch, das roh gegessen wird, meist mit Zwiebeln, Pfeffer und Salz, oft als flacher Klops mit rohem Eigelb. Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse führen Schabefleisch, Beefsteakhack und Tatar gemeinsam. Ausgangsmaterial ist sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch, etwa aus der Oberschale. Die Leitsätze verlangen dafür die strengsten Eiweißwerte aller Hackfleischsorten. Reines Schabefleisch enthält keine weiteren Zutaten, beim zubereiteten Tatar kommen außer Würzzutaten nur Eigelb hinzu.

Unterschied zu Mett

Mett und Hackepeter sind Schweinehackfleisch und dürfen zubereitet nur Salz, Zwiebeln und Gewürze enthalten, Eigelb ist dort nicht vorgesehen. Tatar ist Rind, Eigelb ist ausdrücklich erlaubt. Gewöhnliches Rinderhack ist fetter, Tatar die magere Edelvariante.

Herkunft

Der Duden führt den Namen auf die Tataren zurück, die auf Kriegszügen Fleisch unter dem Sattel mürbe geritten haben sollen, und schränkt selbst mit „angeblich“ ein. Es ist eine Legende. Beefsteak stammt aus dem Englischen, Schabefleisch setzt sich aus schaben und Fleisch zusammen.

Ein verbreiteter Irrtum

Oft ist zu lesen, Tatar dürfe höchstens 6 Prozent Fett enthalten. Weder die aktuellen Leitsätze noch ihre Fassung von 1974 enthalten diese Grenze. Als Rechtsvorgabe ist sie nicht belegt.

Sicherheit

Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt Tatar ausdrücklich unter den rohen Hackfleischzubereitungen, die kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nur vollständig durchgegart essen sollten. Menschen mit geschwächter Abwehr rät es zudem, Eier nur zu essen, wenn Eiweiß und Eigelb fest sind. Das betrifft auch das rohe Eigelb auf dem Tatar.