Kerntemperatur

Bedeutung

Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Innern einer Speise, nicht die von Pfanne, Ofen oder Oberfläche. Für Fleisch empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung, Speisen mindestens zwei Minuten lang an allen Stellen auf mindestens 70 Grad zu erhitzen. Bei 70 bis 100 Grad werden die meisten Krankheitserreger abgetötet; Sporen und hitzestabile Giftstoffe können das Erhitzen allerdings überstehen.

Richtig messen

Im Zweifel misst man mit einem Fleischthermometer. Üblich ist, an der dicksten Stelle bis genau in die Mitte einzustechen, bei Bällchen ins größte. Ohne Thermometer nennt das BfR Sichtzeichen: klarer Fleischsaft und faserige Struktur auch an der dicksten Stelle. Bei großen Stücken wie den Löwenkopf-Fleischbällchen ist die Messung Pflicht.

Warm halten und abkühlen

Warme Speisen sollen laut BfR mit mindestens 60 Grad heiß gehalten oder innerhalb weniger Stunden auf unter 7 Grad abgekühlt werden. Beim Aufwärmen gelten wieder die 70 Grad.

Kerntemperatur beim Kühlen

Der Begriff gilt auch in der Kälte: Hackfleisch, das nicht am Herstellungsort abgegeben wird, muss nach der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung im Kern auf höchstens 2 Grad gekühlt werden. Die 70 Grad beim Garen sind dagegen eine Empfehlung des BfR, keine Rechtsnorm.

Und rohes Mett?

Mett, Hackepeter und Tatar werden roh gegessen und erreichen nie eine keimabtötende Kerntemperatur. Deshalb raten BfR und Bundesamt für Verbraucherschutz Risikogruppen davon ab, es sei denn, das Fleisch wird vollständig durchgegart.