Hackfleisch

Bedeutung

Hackfleisch ist rohes Fleisch, das durch den Fleischwolf gedreht oder ähnlich zerkleinert wurde. Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse unterscheiden drei Sorten: Rinderhackfleisch aus grob entsehntem Rindfleisch, Schweinehackfleisch oder Schweinemett aus grob entfettetem Schweinefleisch und gemischtes Hackfleisch („Halb und Halb“) mit je 45 bis 55 Prozent Rind- und Schweinefleisch. Diese Sorten enthalten keine weiteren Zutaten. Als „zubereitet“ bezeichnete Varianten enthalten zusätzlich nur Salz, Zwiebeln und Gewürze.

Unterschied zu Mett, Tatar und Mettwurst

Hackfleisch ist der Oberbegriff. Mett ist Hackfleisch vom Schwein, gewürzt heißt es lebensmittelrechtlich zubereitetes Schweinehackfleisch, regional auch Hackepeter. Tatar ist besonders mageres Rinderhack. Mettwurst ist trotz des Namens kein Hackfleisch, sondern eine Rohwurst.

Herkunft

Das Wort setzt sich aus hacken und Fleisch zusammen. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm verzeichnet bereits „hackefleisch“ als mit dem Hackmesser zerkleinertes Fleisch, das Verb hacken ist seit dem 11. Jahrhundert belegt.

Recht

Die Herstellung im Handel regelt die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung. Danach darf Hackfleisch nur aus Skelettmuskulatur mit anhaftendem Fett bestehen; das Fleisch darf bei der Herstellung höchstens 7 Grad haben, verpackte Ware muss im Kern auf höchstens 2 Grad gekühlt werden. Die frühere Hackfleisch-Verordnung von 1976, nach der Hackfleisch grundsätzlich nur am Herstellungstag verkauft werden durfte, ist seit August 2007 aufgehoben. Die Leitsätze selbst sind keine Rechtsnormen, sie beschreiben, was Handel und Verbraucher unter einer Bezeichnung verstehen.

Sicherheit

Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät kleinen Kindern, Schwangeren, älteren und immungeschwächten Menschen von rohem Hackfleisch ab, wenn es nicht vollständig durchgegart ist: an allen Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 Grad, siehe Kerntemperatur.